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樱桃蜜饯川式做法

时间:2016-09-01 20:34:59   作者:内江美娱网   来源:美娱网络   阅读:318   评论:0
内容摘要:川式樱桃蜜饯呈红玛瑙色,颗粒饱满,有透明感,口味甘甜,有原果风味,深受消费者的喜爱。原材料鲜樱桃80~90千克川白糖45千克白矾1.5千克色素适量流程工艺选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品制作方法1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过...

樱桃蜜饯川式做法

 

    川式樱桃蜜饯呈红玛瑙色,颗粒饱满,有透明感,口味甘甜,有原果风味,深受消费者的喜爱。

 

原材料

 

    樱桃80~90千克 川白45千克 白矾1.5千克 色素适量

 

流程工艺

 

    选料→去籽→矾漂→漂→撩坯→回漂→套色→喂→收锅→起货→粉→成品

 

制作方法

 

1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。樱桃从下树列制作不得超过24小时,超过时需拌入白矾(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾),以防止生虫变质。

 

2.去籽:樱桃选好后,逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入,把果核从蒂部顶出。

 

3.矾漂:将白矾研成粉末,深于清(白矾与的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾中浸泡,时间为5~7天,其间每天翻动1~2次。待樱桃全部沉底、落红,呈黄白色,用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出,入清池中清漂。

 

4.漂:漂1~2天,每天换3次,至色转清,口尝樱桃无酸涩味,樱桃颜色已经发白时,即可撩坯。

 

5.撩坯:将果坯置于开锅中,待温再次升到沸点,果坯翻转后,即可捞起回漂。

 

6.回漂:回漂1~2天,其间换2~4次,至色转清时,即可套红。

 

7.套色:有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红;热套则在回漂以后,再将果坯用开适当加温,再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色,使果坯浸色均匀。

 

8.喂:将套红后的果坯放入蜜缸,加入103℃的热浆(用蛋清或豆浆提纯后的精制浆)进行喂。经24小时后,将浆舀入锅内,再熬至103℃,浆浓度为35波美度,舀入蜜缸二次喂,仍需24小时。之后,再加浆熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟,时间仍为24小时。

 

9.收锅:也叫煮蜜。将浆与果坯一并入锅,用中火煮至109℃(浆浓度达40波美度),手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时,舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年,时间短了质量不佳)。

 

10.起货:也称再蜜。先将新浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。待浆温度再至114℃时,即可起入粉盆(上衣的设备),待果坯冷至50~60℃时,即可粉(上衣)为成品。

 

功效

 

川式樱桃蜜饯:补益脾胃,滋养肝肾。适宜于慢性萎缩性胃炎者服食。

出处:内江美娱网
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标签:制作方法  桃红色  原材料  消费者  红玛瑙  
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